Афлатоксиндер - бұл Aspergillus flavus тектес зең саңырауқұлақтарынан бөлінетін токсиндер. Олар дұрыс сақталмайтын жаңғақтарға түседі. Зең саңырауқұлақтары зұлым келеді. Олар аумақты арнайы басып алып, сау микроорганизмдер сипатындағы бәсекелестерді жою үшін у шығарады. Афлатоксиндер өнімнің терең қабатына өте тез енеді. Олардың дәмі де, иісі де жоқ, бірақ күшті уыттылығы бар. Афлатоксиндер канцерогендік қасиеттерімен қауіпті. Олар бауырда жинақталып, ісіктердің пайда болуына ықпал етуі, жасушаларда мутация тудыруы мүмкін.
Алғаш рет афлатоксиндер 40 жыл бұрын жержаңғақ ұнынан табылған. Афлатоксиндер дұрыс сақталмаған немесе тасымалдаған кезде жаңғақтарда жиналуы мүмкін, жоғары ылғалдылық және жылу зеңнің көбейюі үшін тамаша жағдай болып табылады.
Жаңғақтар мен кептірілген жемістерді сатып алу кезінде жарамдылық мерзімін, кім өндіргенін, қандай санитарлық жағдайда сақталғанын мұқият қарау керек. Жаңа үзілген жаңғақтардың негізгі критерийлері –иісі мен сыртқы түрі, ал егер жаңғақтардан көгерген иіс шығып тұрса, ақ жабын жабылған болса, бұл жаңғақтардың афлотоксиндермен зақымданғанын көрсетеді. Қолданар алдында жаңғақ жеңіл қуыру керек, осылайша сіз жаңғақтың құрамындағы афлатоксиндерді 50-70% - ға азайтасыз.
