Глютен – бұл дәнді дақылдардың тұқымдарында құрамында кездесетін ақуыз (видай, қара бидай, сұлы және арпа). Құрғақ түрінде ол түссіз және дәмі жоқ, бірақ суға салған кезде сұр түсті болады және текстурасы бойынша желімге ұқсайды (осыдан болар оның тағы бір атауы – желім). Сумен араласқан глютеннің арқасында ұн нан пісіру өнеркәсібінде үлкен маңызға ие икемді және серпімді қамырға айналады.
Глютеннің зиянды екенін түсіну үшін ішектің құрылысы мен жақынырақ таныс укерек. Оның ішкі қабырғалары тағамды сіңіруге және дәрумендерді, минералдарды, микроэлементтерді сіңіруге көмектесетін түктер мен жабылған. Құрамында глютен бар өнімдер организмге түскенде, түктер желімтектердің әсерінен тегістеледі және тамақты толығымен қорытпайды, өнімдер оның жанынан сырғып өтіп кетеді және пайдалы заттар сіңіп үлгермей қалады.
Нәтижесінде тәбет төмендейді, дене салмағының және бойдың жетіспеушілігі пайда болады, ішектің бұзылуы, бозару, ісіну, шаршау, мигрендер, тітіркену пайда болады. Витаминдердің жетіспеушілігітерінің құрғақтығын, шаштың жоғалуын, тырнақтың сынуына қарап аңғаруға мүмкіндік береді.
Алайда, мұндай симптоматикасы бар адамдардың барлығы бірдей глютенге төзімсіздктен зардап шегеді деген сөз емес.
Егерсіз осы белгілердің бірнешеуін өзіңізден тапсаңыз да, ешбір жағдайда өз-өзіңізді емдеумен айналыспаңыз. Диагнозды ішек биопсиясы мен талдаулар нәтижесінен кейін дәрігер-гастроэнтеролог қояды.
Глютен: қандай өнімдерде бар, ал қандай өнімдерде жоқ
Сонымен, глютен қандай өнімдерде кездеседі?
Біріншіден, бидай, қарабидай, сұлы, арпа сияқты көптеген дәнді дақылдарда. Сондай-ақ осы дақылдардың негізінде дайындалған сусындарда (сыра, виски, арақ жәнет.б.).
Екіншіден, көптеген азық-түліктердің құрамында қоюландыру және желімдеу қабілеті үшін қосылған жасырын глютен болады. Мысалы, бидай крахмалы йогурт пен балмұздаққа қою және біркелкі консистенция беру үшін қолданылады, глютен іздері шоколадта болуы мүмкін (әсіресе сүт), желімтектер өнеркәсіптік шәрбаттар мен тұздықтар (майонез, кетчуп) үшін негіз болады, шұжық, сосискалар, краб таяқшаларын да сөзсіз кездеседі.
Ал қарақұмық, күріш, жүгері, соя, киноа және басқа да жармалар — бұл глютенсіз өнімдер. Сондай-ақ, глютен сүтте (құрғақ сүт күдік туғызады), жұмыртқа, ет, құс, балық және теңіз өнімдері, кез келген жемістер мен көкөністер, балда болмайды. Сондықтан"целикия" диагнозы қойылған адам ең алдымен тамақтың сыртындағы этикеткаларды оқуы тиіс.
Жақсы жаңалық та бар. Желімтектің организмге әсер етуі үшін ол ішке түсуі керек. Сондықтан глютенді көтере алмайтындар бидайдан жасалған тағамды қорықпай әзірлеуге немесе бидай дәнінің сығындысы бар косметиканы пайдалануына әбден болады.
Глютенсіз диета
Көптеген адамдарды алаңдататын сұрақтар: глютен целиакия диагнозы жоқ адамдарға зиянды ма? және желімтектерден бас тарта отырып, арықтауға болады ма? Екі сұраққа да жауап бірдей, жоқ. Әрине, егер ұннан толық бас тартсаңыз, бұл салмақ төмендетуге әсер етеді. Бірақ егер қара бидайдан жасалған нанды қарақұмықтан, күріштен немесе жүгеріденжасалған нанға, ауыстырса, ал "Наполеон" тортынглютенсіз тортпен ауыстырып, арықтауға болмайды. Керісінше, желімсіз ұн және одан жасалған өнімдерде (нан, печенье, макарон өнімдері) дәстүрлі аналогтарға қарағанда май, крахмал және қант көбірек кездеседі. Сондықтан диеталық тамақты тек диата ұстануы керек адамдарға қалдыру керек.
P.S. Мүмкін, сіз "целиакия" сөзінің бар екендігі туралы алғаш рет білдіңіз және оның артында не жасырынғанын білмейсіз. Сонау 300 жылы Римнің ақылды адамдары "целиакийный диатез " немесе "целиакия" (лат., "құрсақ ауруы") ауруын ашқан. Балалардағы бұл аурудың бірінші заманауи сипаттамасын Лондондағы Бартоломеев госпиталінің дәрігері, Самуэль Ги 1888 жылы жариялады. Симптомдарының ішінде арықтау, диарея, анемияны атап өткен.
