Көптеген ұлттық тамақтану дәстүрлерінде тәтті дәм мен жоғары көміртекті тағам позитивті нығайтқыш ретінде қабылданады. Сонымен, тәттілер балаларды мадақтау үшін беріледі, тәтті тағамдар - атаулы отбасылық оқиғалардың, салтанаттардың және мерекелердің міндетті бөлшегі болып келеді. Адамның психикасы өте ерте жастан бастап тәтті дәмді қуанышпен ассоциативті қабылдайды. Бұдан әрі бұл ассоциация "стресс кезінде тамақ жеу" феноменінің негізіне айналады, бұл кезде алаңдаушылық, қайғы, ашу-ыза сияқты сезімдер тәттілерді (қант, бал, кондитерлік өнімдер) пайдалану арқылы түзетіледі.
Қант алмастырғыштар дегеніміз - адамның тілінің дәмді рецепторларымен тәтті болып қабылданатын және қант пен оған ұқсас тәтті тағамдарды (бал, патока) ауыстыру ретінде пайдаланылатын, әртүрлі азық-түлік өнімдеріне тәтті дәм беру үшін (тәттілеу) химиялық қосылыстар немесе заттар; Қант алмастырғыштардың энергетикалық құндылығы қантқа ұқсас (1 грамм 4 ккал шамасында). Алайда, қантпен салыстырғанда дозаға тәуелді, калориясы аз болып келеді. Қантқа қарағанда, олар ағзада инсулинді аз тұтына отырып метаболизденеді, қалыпты қолдану айқын гипергликемияға әкелмейді. Бұл ксилит, сорбит, фруктоза сияқты заттарға жатады.
Энергетикалық құндылығы жоқ немесе жоқтың қасындағы және инсулиннің қатысуынсыз метаболизденетін, қандағы қант деңгейіне әсер етпейтін заттар тәттілендіргіштер деп аталады.
Табиғи қант алмастырғыштар
Фруктоза. Көмірсулар болып табылады. Табиғи көздері: жидектер, жемістер, бал. Тәтті коэффициенті 1,2-1,7. Колориясы қанттың үштен бір бөлігіндей. Қандағы глюкозаның деңгейіне айтарлықтай аз әсер етеді, сондықтан қант диабетімен ауыратын адамдарға орташа мөлшерде қолдануға болады. Алайда, диетада қантты толықтай фруктозаға ауыстыру - семіздік қаупін жоққа шығармайды. Тәуліктік доза тәулігіне 30-40 г артық емес.
Бал. Инертті қант болып табылады. Оның құрамына фруктоза, глюкоза, мальтоза, галактоза, лактоза, триптофан және алитам кіреді.
Эритрит. Немесе "қауын қанты" - табиғи көздерден алынатын қант алмастырғыш. Сыртынан қарағанда ол кристалды қантқа өте ұқсас келеді. Эритриттің тәттілік деңгейі әдеттегі қант деңгейінен 70% - ға жуық. Алайда калориясы қанттан 95 % төмен. Кариес тудырмайды, инсулиннің қатысуынсыз метаболизденеді. Көмірсулар алмасуына оң әсер етеді және оксидативтік стресс көрсеткіштерін төмендетеді.
Стевизоид. Гликозид болып табылады. Табиғи көзі - оңтүстік Америка мен Азияда өсетін "стевия" шөп өсімдігінің жапырақтары. Қанттан 200 есе тәттірек, колориясыз. Алайда, жегеннен кейін сезілетін, адамдардың басым бөлігі жағымсыз деп сипаттайтын ерекше дәмі бар. Қауіпсіз, қолдануға қарсы көрсеткіштері жоқ.
Синтетикалық тәттілендіргіштер
Көп жағдайда энергетикалық құндылығы жоқ және адам ағзасына сіңірілмейді. Бұл кластағы тәттілендіргіштердің ассортименті өндірістің ғылыми инновациялық технологиялары мен химиялық синтезді пайдаланудың арқасында үнемі жаңартылып, кеңейтіліп отырады.
Аспартам. Алғашқы синтетикалық тәттілендіргіштердің бірі. Калориясы аз. Термиялық өңдеуге жатпайды, оны ыстық тағамдарға қолдануға болмайды. Тез еритін таблеткалар түрінде шығарылады (1 таблетка 3-4 шай қасық қант (17-18 грамм) және сусындар мен кондитерлік өнімдерге қосылатын ұнтақты ауыстырады. Сауда атауы: Сусли, Сукрадайет, Сладис Люкс, Гинлайт, Милфорд цикламат, Милфорд аспартам, Новасвит, Blues, Дулко, Свистли, Сластилин, Сукразид, Нутрисвит, Surel Gold, Шугафри. Ең жоғары рұқсат етілген тәуліктік доза-3,5 г.
Калийацесульфам. Торговое наименование – «Sweet One». Тәттілік коэффициенті 200. Әсіресе В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется смесь ацесульфама калия с аспартамом. Детям, беременным и кормящим женщинам употреблять не рекомендуется.Максимально допустимая суточная доза 1,0 г.
Сахарин. Коэффициент сладости 400-450. Торговые наименования: Сукразит, Милфорд Зус, Сладис. Организмом не усваивается. Входит в состав многих таблетированных сахарозаменителей. Предполагается, что сахарин обладает канцерогенной активностью и оказывает неблагоприятное влияние на течение желчекаменной болезни; как побочный эффект после его употребления нередко дебютирует «синдром беспокойных ног» проявляющийся неприятными ощущениями покалывания в области голеней, стоп. Максимально допустимая суточная доза 0,2 г.
Цикламат. Коэффициент сладости 50. Торговое наименование – Цукли. Цикламат обычно не используют в чистом виде, а добавляют в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Все цикламаты легко растворяются в воде и термически устойчивы, могут использоваться в процессе приготовления горячих блюд. Противопоказаниями к его употреблению являются заболевания почек, период беременности и лактации. Цикламат натрия нежелательно употреблять людям с артериальной гипертензией. С 1969 года цикламат и его производные запрещёны к применению в США и ряде европейских стран из-за подозрения, что они провоцируют почечную недостаточность. На территории Республики Казахстан запрета на использование цикламата нет, более того, цикламат – один из наиболее часто использующихся подсластителей, что, возможно, обьясняется его низкой ценой. Суточная доза не должна превышать 11 мг/кг массы тела
Сукралоза. Производное сахарозы. Коэффициент сладости 600. Торговое наименование – Спленда. Не влияет на уровень глюкозы в крови и не участвует в углеводном обмене; может использоваться беременными, кормящими матерями и детьми. Максимально допустимая суточная доза 18 мг/кг массы тела.
Ксилит. Получают из отходов переработки кукурузы и хлопковых семян. Коэффициент сладости 1,0. Энергетическая ценность и сладость аналогичны сахару, однако, ксилит не оказывает разрушительного влияния на состояние эмали зубов, предотвращает развитие кариеса, потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок. Повышает секрецию желудочного сока, обладает желчегонным и слабительным действиями. Максимально допустимая суточная доза 40-50 г в сутки.
Сорбит. Многоатомный спирт натурального происхождения. Содержится в плодах рябины, яблоках, абрикосах. Коэффициент сладости 0,6, в 4 раза менее калориен, нежели сахар. Иногда сорбит добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта.
Синтетические подсластители активно применяются в питании людей менее 100 лет, в последние десятилетия активно синтезируются новые формы подслащивающих веществ. Можно сказать, что период накопления доказательной базы по безопасности подсластителей еще не завершен. При этом, подсластители «первого поколения», синтезированные в начале и середине прошлого века (цикламаты и сахарин), по степени сладости и вкусовым качествам значительно уступают подсластителями нового поколения (аспартам, сукралоза, ацесульфам калия) как по органолептическим показателям, так и по количеству побочных эффектов.
