Ет микробиологиясы.
Дені сау жануарлардың қанында, бұлшықеттерінде микроорганизмдер жоқ. Ет және ет өнімдеріндегі микробтардың едәуір құрамы өңдеу кезінде олардың ластануымен түсіндіріледі. Бұлшықеттердің ішінде, қанда микробтар тек ауру және әлсіреген жануарларда ғана анықталады, олардың ағзасы ішек қабырғасы арқылы микрофлораның енуіне кедергі бола алмайды. Малды алғашқы өңдеу процесінде жүн жамылғысынан, теріден, ішектен, сою және өңдеу құралдарынан микробтар ұша бетіне түседі. Лимфа және қан тамырлары арқылы аспалы жолдарда ұшаның қансыздануы кезінде микробтар ауамен ішке еніп кетуі мүмкін.
Алғашқы өңдеуден кейін ұшаның 1 см2 бетінде ондаған мыңнан жүз мыңға дейін микробтары болуы мүмкін.
Тасымалдау және саудалық шабу кезінде ұшаның тұқымдылығы одан да артады. Ет бетінде микробтардың көп мөлшері жиналса, олар қан және лимфа тамырларының, сүйектердің, сіңірлердің бойында ішкі қабаттарға таралады. Ену жылдамдығы сақтау температурасы төмен болса, ұша жоғары болса немесе үлкен беті маймен жабылған болса, соғұрлым төмен болады. Мысалы, 0°С кезінде микробтардың дамуы және олардың ішке енуі 5 ° С-қа қарағанда баяу болады; сол түрдегі семіз жануарлардың еті арық етінен кейін бұзылады.
Әсіресе ең маңызды, кептіру қабығы — сақтау кезінде еттің бетінде пайда болатын пленка. Бұзылмай, микробтардың ішке енуін кідіртеді.
Тіпті бүліну иісін шығаратын етте бактериялар тек 1 см тереңдікке дейін анықталады.Егер ішкі қабаттарда микробтар көп болса, ол туралы білуге болады, зат әйнегінде стерильді алынған кесіндісі бар іздерін микроскопиялай отырып, онда етті ескірген деп есептеу керек. Ет ақуыз құрамының өнімі ретінде көбінесе аэробтық немесе анаэробтық шірік түрінде өтеді.
Бұрын сипатталған шірік қоздырғыштарынан басқа, еттің бүлінуіне ішек таяқшасы және т.б. қатыса алады.
Түрлі сардиндер сары дақтарды құрайды, басқа микробтар оған көк түс (көк таяқша) немесе жасыл түс береді.
Кейбір микробтар еттің бетінен сілекейленуіне әкелуі мүмкін. Бұл ақау суыған және салқындатылған етде, сондай-ақ қоршаған ауаның жоғары ылғалдылығы жағдайында сақталады. 1 см2 бетінде 5-10 млн.жасушалар болған кезде ескіруі байқалады. Сілекей етінің терең қабаттарына әсер етпейді және оның тағамдық құндылығына аз әсер етеді, бірақ тауар түрін айтарлықтай нашарлатады. Ет жабысқақ болады, оның түсі өзгереді. Мұндай ет азық-түлік желісі арқылы сатылмайды.
Бактериялардан басқа, етде түрлі зең саңырауқұлақтары дами алады. Аэробтар бола отырып, олар тек беткі қабаттарға әсер етеді. Қышқыл қосылыстарды тұтына отырып, олар ет рН-ны арттырады, оны дайындайды, осылайша кейіннен шірік бактериялардың дамуы үшін. Зең саңырауқұлақтары төмен температураға өте төзімді және тіпті -8°С етінде дами алады.
Ет фаршының микробиологиясы.
Әдетте фарш микрофлорасы Тұтас ет микрофлорасынан әлдеқайда көп. Бұл етті шұжық фаршына айналдырған кезде еттің бетінде, фарштың барлық массасында көп мөлшерде микробтардың біркелкі таралуымен түсіндіріледі.
Микрофлораның бір бөлігі ет тартқыштан және басқа жабдықтан етке түседі. Бұл, сондай-ақ фаршта ауаның болуы, бұлшықет тінінің ұсақталған жасушаларының микробтардың әсеріне қол жетімділігі олардың тез көбеюіне әкеледі. Бүліну бактериялардың 1 г жасушасында 5-10 млн. болған кезде сезіледі. Фарш ұзақ уақыт сақтамайды және тек суықта оны сақтайды.
Шұжық микробиологиясы.
Шұжық дайындау үшін негіз болып табылатын шұжық фарш микрофлорамен өте қатты себілген. Ет фаршымен салыстырғанда оның тұқымдылығы жоғары болуы мүмкін, себебі ол жиі ұзақ уақыт бойы сақталған еттен дайындалады. Микроорганизмдердің айтарлықтай саны, әсіресе даулы, дәмдеуіштермен бірге түседі. Әдеби деректер бойынша, 1 г дайындалған шұжық фаршында 90 млн.микроорганизмдер жасушалары болуы мүмкін. Шұжықтарды термиялық өңдеу көптеген микробтардың өлімін тудырады, бірақ бәрін жоймайды. Кейбір өміршең бактериялардың саны шұжық батондарының ішінде қалады. Шұжықтың ішкі бөлігіндегі бактериялардың негізгі бөлігі қызуға төзімді споралық пішіндерден тұрады.
Шұжықтарды сақтау және сату кезінде микробтардың жалпы саны біртіндеп артады. Бірінші кезекте микроағзалардың сыртқы ортадан түсуі есебінен үстіңгі қабаттың тұқымдылығы ұлғаяды (екінші рет тұқымдану). Шұжық өнімдерінің микрофлорасының бұл бөлігі әлдеқайда белсенді, құрамы әртүрлі. Қыздырудың зиянды әсерін байқамай, ол тез көбейе алады. Бұл шұжықтардың микробиологиялық бұзылу процесінің ішінен емес, бетінен дамуымен түсіндіріледі.
Құс етінің микробиологиясы.
Сақталған тері бұлшықет тінін сыртқы ортадағы микроорганизмдермен ластанудан қорғайды. Алайда, тері жамылғысында, әсіресе микрофлоралар белсенді түрде көбейген кезде, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары. Құстың жалпы ұрықтануы өте маңызды болуы мүмкін-көптеген микробтар ауыз қуысында, ішкі органдарда (әсіресе жартылай тазартылған құстарда) сақталады. Ішекті алып тастағанда, ішек-қарын жолынан микроорганизмдер болуы мүмкін. Қайта өңдеу технологиясын жеңілдететін құстың сойыс алдындағы аштық оның ағзасының жалпы әлсіреуіне әкеледі, бұл ішек-қарын жолынан ішкі мүшелер мен тіндерге сальмонеллалар мен басқа да микробтардың енуіне себеп болуы мүмкін. Жалпы құс еті бұл жағынан жылы қанды мал етіне қарағанда үлкен санитарлық қауіп төндіреді.
