Сүт микробиологиясы. Микробтар сүтке сауылып жатқан кезде түседі. Сүт микрофлорасының пайда болуының себептері алуан түрлі болып келеді. Кейбір микробтар желіннің емізік каналдарында өмір сүреді, сондықтан олар сауылған сүтте үнемі кездеседі. Сонымен қатар, көптеген микробтар сүтке желіннің бетінен, жануарлардың қылынан, сауыншының қолдарынан, керек-жарақтардан және т.б. түседі, микробтар сүтке шыбын арқылы да түсуі әбден мүмкін. Сауылғаннан кейінгі сүтке түскен 1 мл сүттегі микробтардың саны өңдеуден кейін сүзу, салқындату және ыдыстарға бөліп құйылғаннан кейін бірнеше мыңнан ондаған мыңға дейін және жүздеген мыңға дейін артады. Нәтижесінде құрамы өте бай микрофлора қалыптасады. Жылдам салқындату - бұл міндетті операция, әйтпесе салқындатылмаған сүтте микрофлораның дамуы тез жүреді. Сүттің қолайлы химиялық құрамына бұған ықпал етеді. Тоңазытылмаған сүтте 24 сағат ішінде микрофлораның саны 2-3 есе артады. 3-8 °С дейін салқындаған кезде кері көрініс байқалады – жаңа сауылған сүттің құрамындағы бактерицидті заттардың әсерінен болатын микроорганизмдер санының азаюы байқалады. Микробтардың дамуының кешеуілдеу немесе олардың сүтте өлу кезеңі (бактерицидтік фаза) неғұрлым ұзақ болса, сақталатын сүттің температурасы неғұрлым төмен болса, онда микробтар соғұрлым аз болады. Әдетте бұл фаза 2-ден 40 сағатқа дейін созылады.
Кейін барлық микробтардың тез дамуы басталады. Алайда, сүт қышқылы бактериялары, егер олар бұрын аз болса да, біртіндеп басымдыққа ие болады. Бұл - олардың көптеген басқа микроорганизмдерге қол жетімді емес сүт қантын қолданатындығына, сондай — ақ сүт қышқылы мен олардың кейбіреулері шығаратын антибиотиктердің (низин) басқа барлық микробтардың дамуын тежейтіндігіне байланысты. Жинақталған сүт қышқылының әсерінен сүт қышқылы бактерияларының көбеюі біртіндеп тоқтайды. Ашытуға қойылған сүтте зеңнің дамуына жағдай жасалады.
Қысқа уақыт ішінде 63-90 °C дейін қыздырылған пастерленген сүтте микрофлораның өзгеру реті күрт өзгереді. Сүт қышқылы бактерияларының барлығы дерлік өліп, сүттің бактерицидтік заттары толығымен жойылады. Сонымен қатар микроорганизмдердің ыстыққа төзімді және споралық формалары сақталады. Сондықтан, біраз уақыттан кейін мұндай сүтте сақталып қалған әртүрлі микрофлораның тез көбеюі басталуы мүмкін. Бактерицидтік заттардың болмауы, сүт қышқылы бактерияларының аз болуы немесе мүлде болмауы сүтті "қорғансыз" етеді. Мұндай жағдайларда сүт ашып кетпеуі мүмкін, бірақ азғантай ғана шірік немесе патогендік бактериялардың болуы оның бұзылуына әкеліп соғады, оны тұтынуға қауіпті етеді. Осы жағдайда пастерленген сүтті сату кезінде санитарлық-гигиеналық талаптарды қатаң сақтау және сақтаудың температуралық режимдерін сақтау не үшін қажет екендігі түсінікті болады.
Соңғы жылдары стерильденген сүт көп сатылады. Стерилизация кезінде микрофлора толығымен жойылады және сүт сақтау кезіндегі жоғары төзімділікке ие болады. Стерильденген сүтті дайындау үшін микробтары аз, жаңа ғана сауылған, алдын-ала гомогенизацияланған шикі сүт қолданылады. Оны бір реттік стерилизациялау 140°С кезінде бірнеше секунд бойы жүргізіледі. Сондықтан сүтте барлық биологиялық қасиеттер сақталады, тіпті С, В1, В6, В12 двитаминдері де аз жойылады.
Төмен сапалы сүтті қолданған кезде онда шөп және картоп таяқшаларының споралары, церус бациллалары және т.б. сақталуы мүмкін. Олар ол жерде ақуыздарды ыдырату арқылы стерильді сүтті бұзуы мүкін.
Сүт өнімдерінің микробиологиясы. Қоюландырылған сүт - бұл тұрақты өнім болып табылады. Банкаларға салынған сүтті жылыту және зарарсыздандыру процесінде ондағы микроорганизмдердің көпшілігі өледі. Тек кейбір споралар өміршеңдігін сақтайды.
Сүт ұнтағы қоюландырылған сүтке қарағанда көп микрофлораға ие. Бұл қыздыру және кептіру кезіндегі қысқа мерзімді төмен температураға байланысты. Сүт ұнтағында споралық микроорганизмдердің барлық түрлері, микрококктардың, стрептококктардың ыстыққа төзімді споралық емес түрлері, кейбір сүт қышқылы бактериялары, зең споралары сақталады. Бұл қалыпты микрофлора сүттің бүлінуіне әкелуі мүмкін. Сүт ұнтағы шамалы ылғалданған кезде ол қышқылданады, көгереді және т.б.
Қышқыл сүт өнімдерінің микробиологиясы. Ол, ең алдымен, қолданылатын зауыттық ашытқылардың құрамымен, пайдаланылатын сүттің микрофлорасымен және өндірістік жабдықтың: сүттің сыйымдылығымен, құбырлармен және т. б. санитарлық-гигиеналық жағдайымен анықталады.
Қышқыл-сүт өнімдерін дайындау үшін пастерленген салқындатылған сүтке қандай да бір түрдегі таза дақылдың ұйытқысы немесе сүт-қышқыл бактериялардың бірнеше түрінің таза дақылының қоспасы енгізіледі. Айран мен қымыз өндіру үшін құрамында ашытқы бар ұйытқылар пайдаланылады.
Жұмсақ, шырышты ірімшіктердің қатты ірімшіктерден айырмашылығы, пісу процесі сыртқы бетінен бастап ішке қарай жүреді. Пісуіне әртүрлі аэробты және шартты анаэробты бактериялар мен зең саңырауқұлақшалары қатысады. 1 г ірімшіктегі бактериялардың жалпы саны-миллиардтаған жасушалардан тұрады. Ірімшіктерде кейбір споралы микроорганизмдер болуы мүмкін, мысалы, майлы-қышқылды микроорганизмдер. Олар көмірқышқыл газы мен сутегін мол бөліп, дұрыс емес суреттің пайда болуына, ісінуіне, ірімшік бастарының жарылуын тудыруы, оларға ерекше дәм беруі мүмкін. Ірімшіктерді жоғары ылғалдылық жағдайында сақтау кезінде қабығына зақым келген жерлеріне зең әсер етуі мүмкін. Зақым біртіндеп тереңдеп кіріп, ірімшіктердің жұмсартылуымен, бетінде үлпілдек жабынның пайда болуымен, жағымсыз иістің пайда болуымен бірге жүреді.
