Көгерген ірімшік дегеніміз - бұл адам организміне қауіпсіз тамақ зеңі қосылған ірімшіктердің арнайы сорттары. Көбінесе бұл Penicillium зеңі. Оның өзіндік дәмі мен иісі бар. Бір қызығы, оның түсі ақ, жасылдау, көк немесе көкшіл болуы мүмкін, бірақ оның түсі өнімнің балғындығының сипаттамасы емес.
Әдетте олардың барлығы дерлік таңдаулы және қымбат келеді. Ірімшіктер екі аптадан бастап алты аптаға дейін піседі. Олардың көпшілігі сиыр сүтінен жасалады. Бірақ аңызға айналған рокфор, дәмі одан кем түспейтін арди-гасна және басқа да ірімшік түрлері – ешкі сүтінен жасалады. Қарастырылып отырған ірімшіктерді екі үлкен топқа бөлуге болады: ақ және көк ірімшіктер.
Ақ ірімшіктер пісіп қалған кезде, олардың бетінде аздап көгерген жұқа жеңіл қыртыс пайда болады. Бұл зең Penicillium бүрку арқылы арнайы "өсіреді". Осы бактерияның арқасында ірімшіктер дәмдік рецепторларды қоздыратын керемет дәм мен керемет хош иіске ие болады. Ақ ірімшіктердің арасында ең көп таралған ірімшік түрі ол - камамбер. Оның иісі саңырауқұлақтар, дымқыл жер және мүктің иісі сияқты болады.
Ал көк ірімшіктердегі көк ірімшіктің ішінде пайда болады. Мұндай ірімшіктердің дөңгелектері бірнеше апта бойы белгілі бір ылғалдылық деңгейін сақтап тұратын терең суық жертөлелерде сақталады. Ірімшіктердің дәмі пісіру технологиясына және пісетін уақытына байланысты. Көк ірімшіктер татымды тұзды немесе өткір дәмді, иісі саңырауқұлақтарға, жаңғақтарға, жүздеген хош иістерге ұқсас келеді. Ірімшіктің бұл түріне арналған қамырды илеу технологиясы ғасырлар бойы өзгерген жоқ. Сүт 30 градусқа дейін қыздырылады, ал ұйыған кезде дәкеге оралып, сорғытып қояды. Сарысу аға бастайды. Екі аптадан кейін ірімшікке тұз қосылады және ұзын инелермен зең енгізіледі.
Ешкі сүтінен жасалған ірімшіктер пайдалы деп саналады. Олардың құрамында калория мөлшері аз және қорытылуы оңай болады. Ешкі сүтінің өзінде сиыр сүтіне қарағанда А және В витаминдері, темір, фосфор және кальций көп. Барлық көгерген ірімшіктерде ақуыз мөлшері өте жоғары. Жалпы санныңың кем дегенде төрттен бір бөлігі организмге жақсы сіңеді. Сонымен қатар, мұндай ірімшіктер адам организмі өздігінен өндіре алмайтын тоғыз маңызды аминқышқылдарымен қамтамасыз етеді. Мысалы мұндай аминқышқылдарға валин және гистидин жатады.
Олар жасушалардың регенерация процестерін тездетеді, демек, жараны тез емделеді деген сөз. Көгерген ірімшіктерді операциядан кейін қалпына келуі керек адамдар үшін ұсынылады. Мұндай ірімшіктерді үнемі тұтыну тіс эмалын нығайтуға, остеопороздың дамуын бәсеңдетуге, жүрек бұлшықеті мен жүйке жүйесінің жұмысын қалыпқа келтіруге көмектеседі. Көк және ақ ірімшіктерде пантотен қышқылы бар. Ол адам ағзасына енген кезде ферменттермен әрекеттесе бастайды. Ғалымдар бұл химиялық байланыс бүйрек үсті безінің гормондарын өндіруді ынталандырып, сондай-ақ стресстік жағдайлардың теріс әсеріне қарсы тұру қабілетін беретіндігін дәлелдеген. Құрамында А витамині бар көгерген ірімшіктің пайдасы - ол иммунитетті нығайтады, теріге жағымды әсер етеді, токсиндерді шығаруға көмектеседі. Дәрігерлер диарея мен құсуды тоқтату үшін, сондай-ақ тамақтан уланғаннан кейін ішек микрофлорасын қалпына келтіру үшін шамамен 100 грамм көгерген ірімшікті бірнешерет бөліп бөліп жеуге кеңес береді.
Рокфор, горгонзола, камамбер, бри және басқа да көгерген ірімшіктер, құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша жұмыртқа мен балық сияқты танымал рекордшыларды да басып озады.
