Как известно, овощи и фрукты – важный поставщик витаминов и минеральных веществ, необходимых для организма человека. Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Этими опасными веществами являются нитраты. Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, так как они являются источниками азота в этих организмах, но излишнее увеличение их крайне нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных. У человека в желудочно-кишечном тракте избыточное количество нитратов под действием микрофлоры кишечника превращается в токсичные нитриты, далее в нитрозамины – сильные канцерогенные яды, вызывающие опухоли.
Наибольшая же опасность повышенного содержания нитратов в организме заключается в способности образовавшихся нитритов участвовать в реакции нитрозирования, в результате которой образуются соединения, обладающие канцерогенным и мутагенным действием. Также образование данных соединений происходит как в продуктах питания в процессе их кулинарной обработки, так и внутри организма
Большинство нитрозаминов проявляют канцерогенные свойства, влияя преимущественно на печень, желудочно-кишечный тракт, и легкие. Однако N-нитрозоди-n-бутиламин вызывает поражения печени, пищевода и мочевого пузыря, N-нитрозометиламин – печени, органов пищеварения, легких и иммунной системы. N-нитрозодифениламин поражает дыхательную и выделительную системы. Некоторые нитрозамины способны преодолевать плацентарный барьер и воздействовать на эмбрион, проявляя как канцерогенные, так и тератогенные свойства.
Воздействие нитрозаминов особенно значимо, когда они поступают в организм с пищевой продукцией, водой и табачным дымом. Нитрозамины, содержащиеся в перчатках, игрушках, воздушных шариках и других изделиях из резины и латекса, способны проникать в слизистые оболочки при контакте. Однако при этом их количество значительно ниже опасного уровня: оно исчисляется долями нанограмм. Эксперименты на животных показали, что канцерогенность нитрозаминов проявляется при дозах от 1 г.
Согласно «Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», которые действуют в Республике Казахстан и странах ЕАЭС, содержание нитрозаминов необходимо контролировать в рыбе, рыбной и мясной продукции, пивоваренном солоде. При этом в мясной продукции суммарное содержание нитрозодиметиламина и нитрозодиэтиламина не должно превышать 0,002 мг/кг в колбасах, консервах, сушеном мясе и жире-сырце. В копченой продукции может содержаться до 0,004 мг/кг этих веществ. Для свежей, мороженой, консервированной, сушеной, маринованной, соленой и копченой рыбы допустимое суммарное содержание этих веществ составляет 0,003 мг/кг. В пивоваренном солоде может содержаться не более 0,015 мг/кг нитрозаминов. В пиве, вине и других алкогольных напитках – не более 0,003 мг/л. Присутствие нитрозаминов в овощных и фруктовых консервах и в консервах, предназначенных для детского питания не допускается (менее 0,001 мг/кг).
Для контроля присутствия нитрозаминов в продукции лаборатория центра санитарно-эпидимиологической оснащена современным оборудованием. Так же как и в странах Евросоюза для анализа мы применяем хроматографические методы. Они пригодны для исследования почвы, воды, воздуха и пищевой продукции.
