Производство пива осуществляется в нестерильных условиях, на отдельных стадиях технологического процесса возможно контаминация продукта различными видами микроорганизмов. В пиве можеть содержаться довольно большое количество кокков, сарцин, грамположительных бацилл.
При несоблюдении стандартов и технических условий пиво приобретает дефекты, снижающие его качество.
В напитке с высоким содержанием сахара могут размножаться и образовывать слизь бактерии рода Leiconostoc, в частности L. Mesenteroides.
Эти ароматические бактерии, представляющие собой грамположительные кокки удлинённой формы, располагающиеся попарно или короткими цепочками хорошо развиваются в присутствии дрожжей. Контаминация пиво происходит через добавляемые углеводы (глюкоза, сахароза и др.).
Причиной прогорклого масляного запаха и вкуса пива являются бактерии рода Pediococcus(P. cerevisial, P. visiscous) за счет образования диацетила. Это грамположительные кокки, которые могут контаминировать пиво при прохождении его по трубопроводам.
В свою очередь шелковистая муть в пиве образуется вследствие образования диацетила, уксусной и молочной кислот бактериями рода Lactobacillus. В данном случае источники инфицирования пива-пивные дрожжи, технологическое оборудование и трубопроводы. Так называемые дикие дрожжи очень сильно влияют на вкус и запах пива, давая при этом осадок и плёнку. Они образуют этилацетат, амилацетат, изобутанол и амиловый спирт. Потребляя спирты и кислоты в присутствии кислорода, «дикие» дрожжи изменяют числу реакцию среды на щелочную. Некоторые сахаромицеты снижают содержание экстракта в пиве, придавая ему как бы « пустой» вкус, образуя ацетальдегид, изобутанол, изоаминол и этилкаприлат.
Если замечали кислый вкус и неприятный запах пиво, виной тому бактерий семейства Enterobacteriacae. Они инфицируют солод,воду, ячмень, сырьё.
По микробиологическим показателям наиболее опасными считаются бактерии рода Zymomonas (Z. Anaerobia). В процессе верхового брожения придают привкус гнилых яблок.
Плесневые грибы, размножающиеся на потолках и стен сырых помещений, в трубопроводах и сырье (ячмень, солод), также приводят порче пива.
Таким образом, посторонние микроорганизмы в пивоваренной производства могут попадать из воздуха, воды, сырья, с производственными дорожками,с оборудования, аппаратуры и коммуникаций, фильтрующих и вспомогательных материалов, производственного помещения, обуви, одежды и рук обслуживающего персонала.
