Фальсификацию сырья зачастую можно определить, зная отличительные признаки мяса разных видов животных. Это требует определенных навыков и, в большинстве случаев – оборудования, к примеру, для оценки точки плавления жира или содержания гликогена. Фальсификацию фарша, рубленого мяса, полуфабрикатов и готовой продукции определить значительно сложнее. Это связано и с тем, что в обработанном виде сырье выглядит иначе и имеет другие свойства, и с тем, что количество примесей может быть незначительным. Незначительное количество примесей особенно важно при оценке соответствия продуктов, заявленных как кошерные или халяльные, этим названиям. В частности, если в продукции содержится свинина, ее нельзя считать халяльной либо кошерной. Добавление свинины может быть как преднамеренным, для снижения себестоимости продукции, так и случайным. Это происходит, если кошерную или халяльную продукцию производят на том же оборудовании, что и остальную, а также при отсутствии надлежащих проверок или использовании недостаточно чувствительных методов анализа.Методы, основанные на анализе нуклеиновых кислот, перспективны для видовой идентификации мяса в составе продуктов питания и кормов для животных, как в сыром, так и в термически обработанном виде.
Целью работы было разработать независимые тесты для идентификации говядины, свинины и конины методом ПЦР в реальном времени, а также практически их апробировать. Чувствительность метода крайне высока, практически двух молекул достаточно, чтобы определить наличие ДНК любого ингредиента, находящегося на производстве. Метод позволяет проводить исследование многокомпонентных смесей прошедших термическую обработку.
