Почему ваш кофе имеет восхитительный вкус и запах?
Основное различие между обжаркой кофе связано с химическими реакциями, происходящими в зернах кофе при определенных температурах. В результате этих химических реакций ароматические соединения, кислоты и другие компоненты вкуса создаются, сбалансированы или изменяются таким образом, чтобы создать идеальный аромат, кислотность, послевкусие и консистенция кофе.
1. Реакция Майяра
Ключевой реакцией развития аромата и цвета жареного кофе является реакция Майяра.
В температурах от 150 до 200 ° C, карбонильные группы (из сахаров) и аминогруппы в белках реагирую между собой, при этом образуют ароматические и вкусовые соединения. Сотни кофейных ароматов формируются благодаря реакции Майяра.
2. Карамелизация
При температуре 170-200 ° C сахар в кофе начинает карамелизироваться, в результате чего сахар становится коричневым и высвобождается ароматические и кислотные соединения. Во время обжарки большая часть сахарозы превращается в карамель, но если вы обжарите кофе слишком слабо, соединения с горьким вкусом не разложатся.
3. Первая фаза - декрепитация
При температуре около 205 ° C вода внутри бобов испаряется, вызывая расширение и растрескивание бобов слышно. Эта первая растрескивание увеличивает размер фасоли вдвое. Перед первым взломом зерно меняет цвет от зеленого-желтого до светло-коричневого. На этом этапе зерно теряет около 5% своего веса из-за потери воды.
4. Пиролиз
При температуре около 220 ° C тепло вызывает химические изменения внутри зерна кофе, что приводит к выделению углекислого газа. Этот процесс называется пиролизом. Цвет меняется на темно-коричневый, а зерно кофе
теряет до 13% своего веса.
5. Вторая фаза –декрепитация 2
Пиролиз продолжается, когда температура достигает 225–230 ° C, вызывая вторую волну расширения в зерне.
Второе растрескивание - это процесс разрушения целлюлозы в клеточной стенке зерна кофе. Зерна теперь темно-коричневого и коричневого цвета с маслянистым блеском. Именно на этом этапе высвобождаются ароматические соединения, что придает кофе классический вкус.
