Акриламид — это химическое соединение, которое образуется естественным путем при термической обработке в процессе приготовления таких продуктов, как кофе, шоколад, миндаль, картофель фри, крекеры, чипсы, каши и хлеб, а также при варке некоторых фруктов и овощей. Акриламид присутствует в пище давно — с тех самых пор, как человек начал ее термическую обработку, но известно об этом стало только в апреле 2002 года. Тогда группа шведских ученых опубликовала результаты исследования, выявившего наличие акриламида в некоторых печеных и жареных блюдах. Ранее подобных анализов не проводилось по той причине, что это вещество не является кулинарным ингредиентом, и никто не предполагал, что оно может содержаться в продуктах питания.
В основе образования акриламида — химическое взаимодействие редуцирующих сахаров (например, глюкозы) со свободным аспарагином (эта аминокислота содержится во многих продуктах) в процессе реакции потемнения. Редуцирующие сахара, аспарагин и другие аминокислоты изначально присутствуют в пище растительного происхождения.
Так чем же опасен акриламид?
У некоторых лабораторных животных большие дозы акриламида вызывают рак. Однако Управление по контролю за качеством пищевых продуктов и лекарственных препаратов США (FDA), ВОЗ, а также большинство других регулятивных организаций здравоохранения не могут с уверенностью сказать, представляет ли наличие акриламида в продуктах питания опасность для здоровья человека. Менять привычный рацион (с тем чтобы исключить возможность попадания в организм акриламида) пока не рекомендуется. Исследования в этой области еще ведутся.
Акриламид присутствует приблизительно в 30% рациона питания казахстанцев. Акриламид имеется в любых крахмалосодержащих продуктах, прошедших высокотемпературную обработку. Кроме того, в одном и том же блюде его количество непостоянно: многое зависит от состава ингредиентов и условий приготовления.
Какие продукты содержат акриламид?
В углеводсодержащих продуктах, прошедших термическую обработку с «реакцией потемнения» — когда изменяются их запах, цвет и текстура, — обычно содержится акриламид. В частности, он присутствует в кофе, шоколаде, жареном миндале, картофеле фри, чипсах, кашах, крекерах и хлебе, а также в блюдах из некоторых овощей и фруктов.
Каковы рекомендации организаций здравоохранения относительно потребления продуктов, содержащих акриламид?
Хотя вопрос образования акриламида в пище еще до конца не изучен, ведущие правительственные организации по всему миру, отвечающие за качество пищевых продуктов, считают, что человеку необходимо полноценное питание и исключать из рациона что-то конкретное не нужно.
FDA, к примеру, рекомендует сбалансированную диету, при этом отдавать предпочтение следует продуктам с низким содержанием гидрогенизированных и насыщенных жиров, а также богатым клетчаткой злакам, фруктам и овощам. ВОЗ советует придерживаться принципов здорового питания (в частности, снизить потребление жареной и жирной пищи). ВОЗ отмечает, что на данный момент информации о содержании акриламида в различных типах продуктов недостаточно, чтобы от чего-либо отказываться. Пока не существует надежного и эффективного способа полностью устранить акриламид из всего разнообразия пищевых продуктов. Даже для снижения уровня акриламида не выработано единого решения, применимого ко всем без исключения продуктам. К тому же многие перспективные в этом плане методы отбрасываются, поскольку могут негативно отразиться на вкусовых качествах, цвете и текстуре пищи. Однако исследования в этой области продолжаются, и новые технологии разрабатываются и внедряются в производство.
