Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты)-группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного молока, молока овец и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки ) путем ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нем вредных микроорганизмов.
Кисломолочные продукты делят на:
- продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
- продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).
В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.
В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.
Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример-бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.
Региональные разновидности
Катык - кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипяченного молока (иногда из топленного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
Айран – разведенный водой катык.
Сузьма – продукт, получаемый путем отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
Курт – высушенная и подсоленная сузьма, иногда с добавкой перца.
Тарак – от катыка отличается тем, что в его отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественного скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных.
Каймак- кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топленой сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.
