Хлеб, мука, крупы и детское питание начинаются с зерна. От его качества зависят вкус и питательная ценность продуктов, а от безопасности зависит здоровье потребителей. Опасные вещества в зерне нельзя увидеть, почувствовать по запаху или вкусу: их выявляют только лабораторными методами. Такие исследования проводят специалисты РГП «Центр санитарно-эпидемиологической экспертизы» Медицинского центра Управления делами Президента Республики Казахстан.
Казахстан входит в число ведущих зерновых стран мира. В 2025 году при средней урожайности 17 ц/га в стране собрано 27,1 млн тонн зерна, в том числе 20,3 млн тонн пшеницы. Чем больше объёмы производства, тем важнее контроль. Если зерно выращивали, сушили или хранили с нарушениями, оно может утратить пищевую ценность и стать источником опасных веществ.
При оценке зерна учитывают две группы показателей. Первая группа описывает качество: влажность, содержание белка и клейковины, количество примесей. От этих показателей зависят вкус хлеба, пышность выпечки и питательность продукта. Вторая группа описывает безопасность, то есть содержание веществ, которые могут навредить здоровью человека.
Требования к безопасности зерна в странах ЕАЭС установлены техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Документ нормирует содержание микотоксинов, остатков пестицидов, токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка) и радионуклидов. Он также устанавливает требования к заражённости вредителями и наличию вредных примесей.
Особое внимание специалисты уделяют микотоксинам. Это ядовитые вещества, которые вырабатывают плесневые грибы. Зерно может поражаться ими ещё в поле или позже, при неправильном хранении. Микотоксины устойчивы к нагреванию и могут сохраняться в продукте даже после выпечки или варки.
«Лабораторный контроль зерна позволяет убедиться, что продукт соответствует нормативам, ещё до того, как он попадёт в муку, хлеб или детское питание», — поясняет специалист лаборатории ЦСЭЭ Дамегуль Мадединова.
В Центре эти показатели определяют четыре лаборатории: санитарно-химических исследований, токсикологии, ВТИ и определения диоксинов, а также радиологии. С начала 2026 года специалисты Центра провели около 327 исследований зерна. Отклонений от установленных нормативов не выявлено.
Достоверность результата во многом зависит от правильного отбора пробы. «Одна горсть с поверхности не отражает всю партию: плесень и токсины распределяются неравномерно, очагами», — отмечает Дамегуль Мадединова.
При сдаче материала чаще всего допускают такие ошибки:
- пробу отбирают из одного места, а не из нескольких точек партии;
- образец упаковывают во влажную или негерметичную тару;
- образец долго хранят в тепле перед доставкой в лабораторию;
- на пробе нет маркировки с номером партии, датой и местом отбора.
Регулярное употребление продуктов, загрязнённых выше допустимых норм, может негативно сказаться на здоровье. Поэтому отклонения важно выявить ещё на этапе сырья, до того как зерно станет мукой, хлебом или крупой. Системный лабораторный контроль позволяет вовремя обнаружить риски и защитить здоровье потребителей.
