Нан, ұн, жарма және балалар тағамы астықтан басталады. Өнімнің дәмі мен тағамдық құндылығы астықтың сапасына, ал тұтынушылардың денсаулығы оның қауіпсіздігіне байланысты. Астықтағы қауіпті заттарды көзбен көріп те, иісі не дәмі арқылы да білу мүмкін емес, оларды тек зертханалық әдістермен анықтайды. Мұндай зерттеулерді Қазақстан Республикасы Президенті Іс басқармасы Медициналық орталығының «Санитариялық-эпидемиологиялық сараптама орталығы» РМК мамандары жүргізеді.
Қазақстан әлемдегі жетекші астық өндіруші елдердің қатарында. 2025 жылы елімізде орташа өнімділік гектарына 17 центнер болып, 27,1 млн тонна астық жиналды, оның 20,3 млн тоннасы бидай. Өндіріс көлемі артқан сайын бақылаудың маңызы да арта түседі. Астық өсіру, кептіру немесе сақтау кезінде талаптар бұзылса, ол тағамдық құндылығын жоғалтып, қауіпті заттардың көзіне айналуы мүмкін.
Астықты бағалау кезінде көрсеткіштердің екі тобы ескеріледі. Бірінші топ сапаны сипаттайды: ылғалдылық, ақуыз бен желімтік мөлшері, қоспалардың саны. Нанның дәмі, пісірілген өнімнің үлпілдектігі және тағамдық құндылығы осы көрсеткіштерге тәуелді. Екінші топ қауіпсіздікті сипаттайды, яғни адам денсаулығына зиян келтіруі мүмкін заттардың мөлшерін көрсетеді.
ЕАЭО елдерінде астық қауіпсіздігіне қойылатын талаптар Кеден одағының ТР ТС 015/2011 «Астықтың қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентімен белгіленген. Құжат микотоксиндердің, пестицид қалдықтарының, улы элементтердің (қорғасын, кадмий, сынап, мышьяк) және радионуклидтердің мөлшерін нормалайды. Сондай-ақ онда зиянкестермен залалдану мен зиянды қоспалардың болуына қатысты талаптар бекітілген.
Мамандар микотоксиндерге ерекше назар аударады. Бұл зең саңырауқұлақтары бөліп шығаратын улы заттар. Астық олармен егістікте жүргенде де, кейін дұрыс сақталмаған кезде де залалдануы мүмкін. Микотоксиндер қызуға төзімді, сондықтан нан пісіргеннен немесе қайнатқаннан кейін де өнімде сақталып қалуы ықтимал.
«Астықты зертханалық бақылау өнімнің ұнға, нанға немесе балалар тағамына түспей тұрып нормативтерге сәйкес екеніне көз жеткізуге мүмкіндік береді», – дейді СЭСО зертханасының маманы Дамегүл Мадединова.
Орталықта бұл көрсеткіштерді төрт зертхана анықтайды: санитариялық-химиялық зерттеулер, токсикология, ЖТЗ және диоксиндерді анықтау, сондай-ақ радиология зертханалары. 2026 жылдың басынан бері Орталық мамандары астыққа 327-ге жуық зерттеу жүргізді. Белгіленген нормативтерден ауытқу анықталған жоқ.
Нәтиженің дұрыстығы көбіне сынаманың қаншалықты дұрыс алынғанына байланысты. «Беткі қабаттан алынған бір уыс астық бүкіл партияның жай-күйін көрсетпейді: зең мен токсиндер біркелкі емес, ошақ-ошақ болып таралады», – деп атап өтеді Дамегүл Мадединова.
Сынама тапсыру кезінде көбіне мынадай қателіктер жіберіледі:
- сынама партияның бірнеше нүктесінен емес, бір ғана жерінен алынады;
- үлгі дымқыл немесе тығыз жабылмайтын ыдысқа салынады;
- үлгі зертханаға жеткізілгенге дейін жылы жерде ұзақ сақталады;
- сынамада партия нөмірі, сынама алынған күн мен орын көрсетілген таңбалау болмайды.
Рұқсат етілген нормадан жоғары ластанған өнімдерді үнемі тұтыну денсаулыққа кері әсер етуі мүмкін. Сондықтан ауытқуларды астық ұнға, нанға немесе жармаға айналмай тұрып, шикізат кезеңінде-ақ анықтау маңызды. Жүйелі зертханалық бақылау тәуекелдерді уақытында анықтап, тұтынушылардың денсаулығын қорғауға мүмкіндік береді.
