Сыра – адамзат тарихындағы ең көне сусындардың бірі. Оның дәмі, хош иісі мен көбік түзілуі – микроағ
Сыра – адамзат тарихындағы ең көне сусындардың бірі.
Оның дәмі, хош иісі мен көбік түзілуі – микроағзалардың қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процестердің нәтижесі. Ашыту процесіне жауапты ашытқылар сусынның қанық дәмі мен ерекше хош иісін қалыптастырады. Алайда «пайдалы» микроағзалармен қатар, өнімге қажетсіз немесе зиянды микробтар да енуі мүмкін.
Сусынның қауіпсіздігі мен тұрақты сапасын қамтамасыз ету үшін өндірістің барлық кезеңінде микробиологиялық бақылау жүргізілуі қажет.
Сусының ішінде қандай ағзалар тіршілік етеді?
Ашытылған (әсіресе өнген дән жармасы негізінде өндірілетін) сусындарда басты рөлді ашытқылар атқарады. Алайда олардан бөлек, өнімге өндірістік процестегі ауытқулар немесе санитариялық талаптардың бұзылуы салдарынан басқа да микроағзалар енуі мүмкін.
Олардың қатарына мыналар жатады:
- ашытқылар (соның ішінде жабайы штаммдар), технологиялық процестер бұзылған жағдайда дәмі мен хош иіске кері әсер етуі мүмкін;
- ішек таяқшалары тобына жататын бактериялар (ІТБ) – санитариялық-гигиеналық талаптардың бұзылғанын көрсететін көрсеткіш микроорганизмдер;
- сальмонелла тәрізді патогендер – адам денсаулығына нақты қауіп төндіретін микроағзалар.
Бұл неге маңызды?
Бактериялық ластану өнімнің сапасына және тұтынушының қауіпсіздігіне тікелей әсер етеді:
- дәмі – қышқыл, темір татитын немесе көгерген реңкті жағымсыз дәм пайда болуы мүмкін;
- хош иісі – ұшпа қосылыстардың табиғи балансы бұзылуы мүмкін;
- сыртқы түрі – лайлану, тұнба түзілуі немесе түсінің бұзылуы байқалады;
- сақтау мерзімі – тіпті дұрыс сақталған жағдайда да өнім мерзімінен бұрын жарамсыз болып қалуы мүмкін.
Ашытылған сусындардың органолептикалық қасиеттерін сақтау және оларды тұтынуға қауіпсіз ету үшін микробиологиялық тазалықтың сақталуы аса маңызды.
Зерттеу қалай жүргізіледі?
Микробиологиялық бақылау мамандандырылған зертханаларда жүзеге асырылады. Үлгілер өндірістің әртүрлі кезеңдерінен алынады: шикізат, жартылай фабрикаттар, дайын өнім, ыдыс, құрал-жабдықтар.
Зертханалық тексеру аясында мынадай көрсеткіштер анықталады:
- ашытқы, зең және бактериялардың болуы мен мөлшері;
- санитариялық көрсеткіштік және патогенді микроағзалардың болуы;
- өнімнің микробиологиялық талаптарға сәйкестігі.
Мұндай зерттеулер өндірушілерге технологиялық процестерді уақтылы түзетуге, санитариялық жағдайды жақсартуға және микробтық қауіптердің алдын алуға мүмкіндік береді.
Асептика – тұрақтылықтың кепілі
Сапалы әрі қауіпсіз өнім өндіру үшін асептикалық жағдайларды сақтау – басты талаптардың бірі. Бұл талаптарға мыналар жатады:
- өндірістік жабдықтарды уақтылы жуу және дезинфекциялау;
- жұмыс аймағындағы ауа мен беттерді микробиологиялық бақылаудан өткізу;
- өндірістегі қызметкерлердің санитариялық-гигиеналық ережелерді сақтауын қамтамасыз ету.
Кейде ең кішігірім гигиеналық ауытқу да өнім сапасына айтарлықтай әсер етуі мүмкін.
Микроәлем – зертхана назарында
Ашытылған сусындар – табиғат пен технология, ашытқы мен бактерия, дәм мен қауіпсіздіктің нәзік теңгерімі. Микробиологиялық бақылау тұтынушының денсаулығын қорғап қана қоймай, сусынның табиғи дәмдік ерекшеліктерін де сақтауға мүмкіндік береді.
Бұл бақылау көп жағдайда тұтынушы көзіне көрінбейді, бірақ өнімнің қауіпсіз, тұрақты және сапалы болуын қамтамасыз ететін маңызды буын болып қала береді.
Әрбір бокалда – дәстүр мен тарих қана емес, зертханалық дәлдік пен кәсіби бақылау да бар.
залардың қатысуымен жүретін күрделі биохимиялық процестердің нәтижесі. Ашыту процесіне жауапты ашытқылар сусынның қанық дәмі мен ерекше хош иісін қалыптастырады. Алайда «пайдалы» микроағзалармен қатар, өнімге қажетсіз немесе зиянды микробтар да енуі мүмкін.
Сусынның қауіпсіздігі мен тұрақты сапасын қамтамасыз ету үшін өндірістің барлық кезеңінде микробиологиялық бақылау жүргізілуі қажет.
Сусының ішінде қандай ағзалар тіршілік етеді?
Ашытылған (әсіресе өнген дән жармасы негізінде өндірілетін) сусындарда басты рөлді ашытқылар атқарады. Алайда олардан бөлек, өнімге өндірістік процестегі ауытқулар немесе санитариялық талаптардың бұзылуы салдарынан басқа да микроағзалар енуі мүмкін.
Олардың қатарына мыналар жатады:
ашытқылар (соның ішінде жабайы штаммдар), технологиялық процестер бұзылған жағдайда дәмі мен хош иіске кері әсер етуі мүмкін;
ішек таяқшалары тобына жататын бактериялар (ІТБ) – санитариялық-гигиеналық талаптардың бұзылғанын көрсететін көрсеткіш микроорганизмдер;
сальмонелла тәрізді патогендер – адам денсаулығына нақты қауіп төндіретін микроағзалар.
Бұл неге маңызды?
Бактериялық ластану өнімнің сапасына және тұтынушының қауіпсіздігіне тікелей әсер етеді:
- дәмі – қышқыл, темір татитын немесе көгерген реңкті жағымсыз дәм пайда болуы мүмкін;
- хош иісі – ұшпа қосылыстардың табиғи балансы бұзылуы мүмкін;
- сыртқы түрі – лайлану, тұнба түзілуі немесе түсінің бұзылуы байқалады;
- сақтау мерзімі – тіпті дұрыс сақталған жағдайда да өнім мерзімінен бұрын жарамсыз болып қалуы мүмкін.
Ашытылған сусындардың органолептикалық қасиеттерін сақтау және оларды тұтынуға қауіпсіз ету үшін микробиологиялық тазалықтың сақталуы аса маңызды.
Зерттеу қалай жүргізіледі?
Микробиологиялық бақылау мамандандырылған зертханаларда жүзеге асырылады. Үлгілер өндірістің әртүрлі кезеңдерінен алынады: шикізат, жартылай фабрикаттар, дайын өнім, ыдыс, құрал-жабдықтар.
Зертханалық тексеру аясында мынадай көрсеткіштер анықталады:
- ашытқы, зең және бактериялардың болуы мен мөлшері;
- санитариялық көрсеткіштік және патогенді микроағзалардың болуы;
- өнімнің микробиологиялық талаптарға сәйкестігі.
Мұндай зерттеулер өндірушілерге технологиялық процестерді уақтылы түзетуге, санитариялық жағдайды жақсартуға және микробтық қауіптердің алдын алуға мүмкіндік береді.
Асептика – тұрақтылықтың кепілі
Сапалы әрі қауіпсіз өнім өндіру үшін асептикалық жағдайларды сақтау – басты талаптардың бірі. Бұл талаптарға мыналар жатады:
- өндірістік жабдықтарды уақтылы жуу және дезинфекциялау;
- жұмыс аймағындағы ауа мен беттерді микробиологиялық бақылаудан өткізу;
- өндірістегі қызметкерлердің санитариялық-гигиеналық ережелерді сақтауын қамтамасыз ету.
Кейде ең кішігірім гигиеналық ауытқу да өнім сапасына айтарлықтай әсер етуі мүмкін.
Микроәлем – зертхана назарында
Ашытылған сусындар – табиғат пен технология, ашытқы мен бактерия, дәм мен қауіпсіздіктің нәзік теңгерімі. Микробиологиялық бақылау тұтынушының денсаулығын қорғап қана қоймай, сусынның табиғи дәмдік ерекшеліктерін де сақтауға мүмкіндік береді.
Бұл бақылау көп жағдайда тұтынушы көзіне көрінбейді, бірақ өнімнің қауіпсіз, тұрақты және сапалы болуын қамтамасыз ететін маңызды буын болып қала береді.
Әрбір бокалда – дәстүр мен тарих қана емес, зертханалық дәлдік пен кәсіби бақылау да бар.
