Көкөністер мен жемістер - адам ағзасына қажетті дәрумендер мен минералды заттардың маңызды жеткізушісі екені бәрімізге белгілі. Бірақ пайдалы заттармен бірге адам ағзасына өсімдіктерде жиналып, ағзаның улануын тудыратын қауіпте қоса түседі. Бұл қауіпті заттар – нитраттар болып табылады. Өсімдіктердің құрамында нитраттардың болуы - қалыпты құбылыс, өйткені олар осы организмдерде азот көзі болып табылады, бірақ олардың шамадан тыс өсуі өте жағымсыз, себебі олар адам мен ауыл шаруашылығы жануарлары үшін жоғары уыттылыққа ие. Адамның асқазан-ішек жолындарындағы нитраттардың артық мөлшері ішек микрофлорасының әсерінен улы нитриттерге, одан әрі нитрозаминдерге – ісік тудыратын күшті канцерогенді уларға айналады.
Организмде нитраттардың болуының жоғары деңгейі кезіндегі ең үлкен қауп – ол пайда болған нитриттердің нитроздау реакциясына қатысу қабілеті, оның нәтижесінде канцерогендік және мутагендік әсері бар қосылыстар пайда болады. Сондай-ақ, бұл қосылыстардың пайда болуы тамақ өнімдерінде де, оларды аспаздық өңдеу процесінде де, ағзаның ішінде де пайда болады.
Нитрозаминдердің көпшілігі бауырға, асқазан-ішек жолына және өкпеге әсер ете отырып, канцерогендік қасиеттерді көрсетеді. Алайда N-нитрозоди-n-бутиламин бауырдың, өңештің және қуықтың, N-нитрозометиламин – бауырдың, ас қорыту мүшелерінің, өкпенің және иммундық жүйенің зақымдануын тудырады. N-нитрозодифениламин тыныс алу және шығару жүйелерін зақымдайды. Кейбір нитрозаминдер плацентарлық бөгет арқылы өтуге де қабілетті және эмбрионға канцерогендік және тератогендік қасиеттермен әсер етеді.
Нитрозаминдердің ағзаға әсері әсіресе тағам өнімдерімен, сумен және темекі түтінімен түскенде маңызды. Қолғаптардағы, ойыншықтардағы, әуе шариктеріндегі және резеңке мен латекстен жасалған басқа да бұйымдардағы нитрозаминдер түйіскен кезде шырышты қабықтарға енуге қабілетті. Алайда, олардың саны қауіпті деңгейден едәуір төмен: ол нанограммалардың үлесімен есептеледі. Жануарларға жасалған тәжірибе көрсеткендей нитрозаминдердің канцерогендігі 1 г дозада бастап көріне бастайды.
Қазақстан Республикасында және ЕАЭО елдерінде қолданылатын "Санитарлық-эпидемиологиялық қадағалауға (бақылауға) жататын тауарларға қойылатын бірыңғай санитарлық-эпидемиологиялық және гигиеналық талаптарға" сәйкес нитрозаминдер балықттың, балық және ет өнімдерінің, сыраны қайнату кезіндегі үгітілген ашытқының құрамында бақылануы қажет. Бұл ретте ет өнімдерінде нитрозодиметиламин мен нитрозодиэтиламиннің жиынтық мөлшері шұжықтарда, консервілерде, кептірілген ет және шикі майда 0,002 мг/кг аспауы тиіс. Ысталған өнімдерде осы заттардың 0,004 мг/кг дейін болуы мүмкін. Жаңа піскен, мұздатылған, консервіленген, кептірілген, маринадталған, тұздалған және ысталған балық үшін осы заттардың рұқсат етілген жиынтық мөлшері 0,003 мг/кг құрайды. Сыра, шарап және басқа да алкогольді сусындарда-0,003 мг/л артық емес.
Нитрозаминдер көкөністі және жемісті консервілерде және баланың тамақтануына арналған консервілерде болуына рұқсат жоқ (0,001 мг/кг аз болуы тиіс).
Өнімде нитрозаминдердің болуын бақылау үшін Санитарлық-эпидимиологиялық орталықтың зертханасы заманауи жабдықтармен жабдықталған. Еуроодақ елдеріндегі сияқты анализ жасау үшін біз хроматографиялық әдістерді қолданамыз. Олар топырақты, суды, ауаны және тамақ өнімдерін зерттеуге жарамды.
