Неліктен сіздің кофеңіздің дәмі мен иісі керемет деп ойлайсыз?
Кофені қуырудағы негізгі айырмашылықтар ол - кофе дәндерін белгілі бір температурада қуырған кезде болатын химиялық реакцияларға байланысты. Осы химиялық реакциялар нәтижесінде хош иісті қосылыстар, қышқылдар және дәмнің басқа компоненттері теңдестіріліп, жасалады немесе керемет хош иіс, қышқылдық, дәм мен кофенің консистенциясын алу үшін өзгертіледі.
1. Майярдың Реакциясы
Қуырылған кофенің хош иісі мен түсінің дамуының негізгі реакциясы - Майяр реакциясы болып табылады.
150-ден 200 ° C-қа дейінгі температурада карбонил топтары (қанттан) және ақуыздардағы амин топтары бір-бірімен әрекеттесіп, хош иісті және дәмдік қосылыстар түзеді. Майяр реакциясының арқасында жүздеген кофе хош иістері пайда болады.
2. Карамелизация
170-200 ° C температурада кофедегі қант карамельдене бастайды, нәтижесінде қант қоңыр түске айналады және хош иісті және қышқыл қосылыстар шығады. Қуыру кезінде сахарозаның көп бөлігі карамельге айналады, бірақ егер сіз кофені аз ғана қуырсаңыз, ащы дәмі бар қосылыстар ыдырамайды.
3. Бірінші кезең - декрепитация
Шамамен 205 ° C температурада бұршақтардың ішіндегі су буланып, бұршақтардың кеңеюі мен жарылуына әкеледі. Бұл алғашқы шытынау кезінде бұршақ мөлшері екі есеге артады. Алғашқы жарылуға дейін кофенің дәні түсі жасыл сарыдан ашық қоңырға дейін өзгереді. Бұл кезеңде кофенің дәні құрамындағы судың булануына байланысты салмағын шамамен 5% жоғалтады.
4. Пиролиз
Шамамен 220 ° C температурадағы жылу кофе дәнінің ішіндегі химиялық өзгерістерді тудырады, нәтижесінде көмірқышқыл газы шығарылады. Бұл процесс пиролиз деп аталады. Түсі қара қоңырға өзгереді, ал кофе дәні салмағының 13% жоғалтады.
5. Екінші кезең - 2 декрепитация
Пиролиз жалғасады, ал температура 225-230 ° C-қа жеткенде, бұл кофе дәнінің ұлғаюының екінші толқынын тудырады.
Екінші шытынау - бұл кофе дәнінің жасуша қабырғасындағы целлюлозаны бұзу процесі. Бұл кезде дәндер қара қоңыр және қоңыр түсті, майлы жылтыр болады. Дәл осы кезеңде хош иісті қосылыстар босатылады, бұл кофеге классикалық дәм береді.
