Акриламид - бұл кофе, шоколад, бадам, фри, крекер, қытырлақ картоп, жарма және нан сияқты тағамдарды дайындау кезінде, сондай-ақ кейбір жемістер мен көкөністерді пісіру кезінде табиғи түрде пайда болатын химиялық қосылыс. Акриламид тағамның құрамында бұрыннан бері, адам тамақты термиялық өңдеп бастағаннан бері бар, бірақ бұл 2002 жылдың сәуірінде ғана белгілі болды. Содан кейін швед ғалымдарының тобы кейбір пісірілген және қуырылған тағамдарда акриламидтің бар-жоғын анықтаған зерттеу нәтижелерін жариялады. Бұрын мұндай сынақтар бұл зат аспаздық ингредиент емес болғандықтан жасалмаған және ешкім оны тамақ құрамында болуы мүмкін деп ойлаған жоқ.
Акриламидтің түзілуіне - қызару реакциясы процесінде редуцияланған қанттың (мысалы, глюкозаның) бос аспарагинмен (бұл амин қышқылы көптеген өнімдерде кездеседі) химиялық әрекеттесуі негіз болады. Редуцияланған қант, аспарагинді және басқа да аминқышқылдар өсімдік тектес тағамдардың құрамында бастапқыдан бар.
Сонымен, акриламид неге қауіпті?
Кейбір зертханалық жануарларда акриламидтің үлкен дозалары қатерлі ісік ауруын тудырады. Алайда, АҚШ-тың азық-түлік және дәрі-дәрмектер басқармасы (FDA), ДДСҰ және басқа да көптеген денсаулық сақтау ұйымдары тамақ өнімдерінде акриламидтің болуы адам денсаулығына қауіп төндіретінін сенімді түрде айта алмайды. Әзірше үйреншікті рационына өзгертуді (мүмкіндігінше организмге акриламид түсуін болдырмауды) ұсынбайды. Бұл салада зерттеулер әлі де жүргізіліп жатыр.
Акриламид Қазақстандықтардың тамақтану рационының шамамен 30% кездеседі. Акриламид жоғары температуралы өңдеуден өткен құрамында крахмал бар кез-келген өнімдерде бар. Сонымен қатар, бір ғана тамақтың өзінде оның мөлшері әртүрлі болады: көп нәрсе ингредиенттердің құрамына және пісіру жағдайларына байланысты.
Қандай өнімдерде акриламид бар?
Термиялық өңдеуден өткен көмірсуы бар "қызару реакциясы" бар өнімдерде, олардың иісі, түсі мен құрылымы өзгерген кезде олардың құрамында әдетте акриламид болады. Атап айтқанда, ол кофе, шоколад, қуырылған бадам, фри, қытырлақ картоп, жарма, крекер және нан, сонымен қатар кейбір көкөністер мен жемістерден жасалған тағамдарда болады.
Акриламид бар өнімдерді тұтынуға қатысты денсаулық сақтау ұйымдарының ұсыныстары қандай?
Азық-түлікте акриламид қалыптастыру мәселесі әлі толық зерттелмегенімен, бүкіл әлемдегі тамақ сапасына жауап беретін жетекші үкіметтік ұйымдар адамның дұрыс тамақтануы керек және диетадан нақты бір нәрсені алып тастаудың қажеті жоқ деп санайды.
Мысалы, FDA балансталған диетаны ұсынады, ал сутегі мен қаныққан май мөлшері аз тағамдарға, сондай-ақ талшыққа бай дәнді дақылдарға, жемістер мен көкөністерге артықшылық беру керек дегенді алға тартады. ДДҰ дұрыс тамақтану принциптерін ұстануға кеңес береді (атап айтқанда, қуырылған және майлы тағамдарды тұтынуды азайту). ДДҰ қазіргі уақытта әр түрлі өнімдердегі акриламидтің мазмұны туралы ақпарат бір нәрседен бас тарту үшін жеткіліксіз екенін айтады.
Акриламидті әр түрлі тағамдардың құрамынан толығымен жоюдың сенімді және тиімді әдісі әлі жоқ. Акриламид деңгейін төмендету үшін барлық өнімдерге қолданылатын бірыңғай шешім әзірленбеген. Сонымен қатар, осыған байланысты көптеген перспективалы әдістер қолданылмай келеді, өйткені олар тағамның дәміне, түсіне және құрылымына теріс әсер етуі мүмкін. Алайда, осы саладағы зерттеулер жалғастырылып, жаңа технологиялар әзірленіп, өндіріске енгізіліп жатыр.
