Ашытылған сүт өнімдері (ашытылған сүттен жасалған өнімдер) -қаймағы алынбаған сүттен, қойдың және басқа да жануарлардың сүтінен немесе сүттен алынған өнімдерді (кілегей, майсыздандырылған сүт және сарысу ) ферменттеу жолымен өндірілетін сүт өнімдерінің тобы. Ашытылған сүт өнімдерін өндірудің басты технологиялық ерекшелігі - оған сүтқышқылды бактерияларын немесе ашытқыларды (ашытқы немесе ұйытқы) енгізу арқылы ашыту болып табылады. Көбінесе ашытылған сүт өнімдерін өндіруден бұрын, ондағы зиянды микроорганизмдердің даму белсенділігін болдырмау үшін алдын-ала пастерлейді немесе сүтті қайнатады.
Сүт өнімдері:
- сүтқышқылымен ашытылған өнімдеріне (сүзбе, қаймақ, йогурт, майлы айран, ацидофилин, йогурт);
- сүтқышқылды және спиртті ашытқылармен аралас ашытылған өнімдеріне (айран, жемісті айран, ацидофильді-ашытқы сүті, қымыз, шұбат) бөлінеді.
Бірінші жағдайда бактериялар сүт қышқылын қалыптастыру үшін сүт қантын ыдыратады, оның әсерінен сүт казеині коагуляцияланады (қабыршақ түрінде түседі), нәтижесінде сүтпен салыстырғанда сіңімділігі едәуір артады.
Аралас ашытылған өнімдерде сүт қышқылымен қатар сүт қантынан спирт, көмірқышқыл газы, ұшпа қышқылдар пайда болып, өнімнің сіңімділігін арттырады. Ақуыздар мен майдың мөлшері бойынша ашытылған сүт өнімдерінің тұтас сүттен еш айырмашылығы жоқ.
Сондай-ақ, ашытылған сүт өнімдері әртүрлі пробиотикалық дақылдармен байытылған. Ең танымал мысал - бифидок, оның айраннан айырмашылығы онда бифидобактериялар қосылады.
Аймақтық түрлері
Қатық - болгар таяқшасының тіршілік әрекеті нәтижесінде алынған ашытылған сүт өнімі. Оның қарапайым ұйыған сүттен ерекшелігі, біріншіден, ол қайнатылған сүттен дайындалады (кейде пісірілген), екіншіден, дайын өнімнің консистенциясы қою болады. Болгар таяқшасының болуы арнайы пісіру технологиясымен қамтамасыз етіледі.
Айран - сумен араластырылған қатық.
Сүзбе – қатықты сүзу және жиі тұздау арқылы алынатын өнім, іс жүзінде қоюландырылған қатық.
Құрт - кептірілген және тұздалған сүзбе, кейде оған бұрышта қосады.
Тарақ - катықтан ерекшелігі оның қалыптасуына таулы жерлерде дамитын швейцариялық таяқша қатысады. Сонымен қатар, өнімнің бұл түрі, әдетте, әр түрлі сүт түрлерінен жасалады, бұл оның әр түрлі жануарлардың сүт қалдықтарын қолданған мал шаруашылығымен айналысатын халықтарының арасында пайда болғанын көрсетеді.
Қаймақ - ашытылған сүт өнімі, әр түрлі аймақтарда оны әртүрлі өнім деп түсінеді. Кәдімгі қаймақ, пісірілген қаймақ немесе жай пысырылған сүттің бетінен алынған көбікке дейінгі әртүрлі өнімдерді қаймақ деп атайды.
